健康・美容にも?日本になじみの深い「麹(糀)」がおすすめの理由
麹(糀)って、何?
「麹」とは、米・麦・大豆などの穀物に「麹菌」を繁殖させたもの。醤油や味噌など、日本の発酵食品をつくるのに欠かせません。麹には種類があり、どんな食材(培地)で菌を繁殖させるかによって、できあがる麹の種類が変わり、つくる発酵食品によって使い分けされています。
【米麹】
蒸した米に麹菌を繁殖させたもの。「米味噌」や「甘酒」「日本酒」「塩麹」「酢」などに用いられます。
【麦麹】
蒸した麦に麹菌を繁殖させたもの。「麦味噌」「麦焼酎」に用いられます。
【豆麹】
蒸した豆に麹菌を繁殖させたもの。「豆味噌」「八丁味噌」に用いられます。
「麹」と「糀」は違うもの?
麹を示す漢字には、「麹」と「糀」の2種類があります。どちらも読み方は“こうじ”。この2つはどのような違いがあるのでしょうか?
「麹」は中国から伝わった漢字で、「糀」は明治時代に日本でつくられた国字です。
「麹」と「糀」、明確に意図が定められているわけではないため、どちらを使っても間違えではありません。ただ、一般的に「麹」と書くと麦・豆・米など穀物でつくられた“こうじ全般”のことを表し、「糀」と書くと‟米こうじ“のことを表していることが多いようです。
麹
“麦”偏に米(粒)を勹(包む)と書く「麹」。
かつて中国では麹をつくるのに主に“麦”を用いていたことから、麦などの穀物の粒が麹菌などのカビによって包まれている様子を表しているといわれています。
糀
“米”偏に花と書く「糀」。
日本では麹をつくるのに主に“米”を用いてきました。蒸した米に麹菌の白いふわふわの菌糸が生えている様子が、米に花が咲いているように見え、生まれた漢字だといわれています。
ちなみに麹のつくり方も異なり、日本では蒸してほぐした穀物に麹菌を散布して繁殖させます。バラバラとした粒ごとの形状なので「散麹(ばらこうじ)」と呼ばれています。一方の中国では、穀物を粉にして水を加え練り固め、置いておくことで自然に麹菌が繁殖していきます。団子や切り餅のような形状なので「餅麹(もちこうじ)」と呼ばれています。日本で用いられる麹菌は「コウジカビ」と呼ばれるカビで、中国では「クモノスカビ」と呼ばれるカビが主体です。
麹菌を「国菌」に認定!
2006年、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。日本ではさまざまなカビのなかから、有用なコウジカビ(麹菌)を見つけ出し、昔から味噌や醤油、酒などに活用していました。
麹の栄養は?
「酵素の宝庫」と言われる麹には、アミラーゼやリパーゼ、プロテアーゼなどの消化酵素をはじめ、30種類以上もの酵素が含まれています。
麹に含まれている酵素は、消化や吸収を促進したり、腸の善玉菌を増やしたりして腸内環境を整えてくれる働きがあります。腸は美容と健康の鍵を握る臓器。腸の働きが活性化することによって、肥満防止や美肌作り、免疫力アップといった、体まるごとのアンチエイジング効果が期待できます。
また、麹菌は発酵の過程で多くのビタミンB群を生成します。ビタミンB群は疲労の回復や美肌の維持、活性酸素の除去などに役立つ栄養素。こちらも健やかな心と体を保つためには欠かせない成分です。
さらに、麹食品には酵素によって生み出された必須アミノ酸やミネラル、食物繊維も豊富に含まれています。
美味しいだけではなく、美容と健康に嬉しい効果をもたらしてくれる麹食品。ぜひ積極的に摂りたいですね!
飲む点滴とも呼ばれている米糀の甘酒
甘酒の歴史は、実に古墳時代にまでさかのぼり、『日本書紀』にも登場するほど古くから日本人に親しまれている飲み物です。江戸時代には、夏バテを防ぐ滋養ある飲み物として庶民に人気だったそうです。一口に甘酒と言っても、大きく分けて2種類あります。「一つは米と麹を混ぜて発酵させたもの、もう一つは酒粕に砂糖を加えて水で溶かしたタイプのものです」
今回ご紹介するのは、米と麹を混ぜて発酵させた米糀の甘酒です。
甘酒にはビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンB6、ナイアシンなど、タンパク質の合成や脂質の代謝などに関わる、私たちの体に欠かせない栄養素を含んでいます。これらのビタミンは、体中のエネルギーやアミノ酸、脂質代謝のサポート役として重要なので、理想の体つくりに貢献したり、美容も期待できます。
お米のデンプンが麹菌の酵素によって分解されて作られるブドウ糖も含まれています。ブドウ糖は脳や体を動かすエネルギー源となる栄養素です。体内での消化の負担が小さく、すぐに脳や体のエネルギー源になりやすいので、これらを含む甘酒は、朝などの時間がなく食事が取れない時や体が疲れて食欲がない場合にも最適です。
甘酒は、必須アミノ酸という、体内で生成できない9種類のアミノ酸を全て含んでいます。 そしてさらに、甘酒には、オリゴ糖と食物繊維も含まれています。オリゴ糖は、善玉菌の働きのサポートをし、食物繊維は、排便のサポートをすると言われています。
ロート製薬が糀から抽出した「白糀米エキス※」
※加水分解コメタンパク(保湿成分)
「糀」を触る杜氏の手がすべすべである。という話から、ロート製薬が「糀」を研究。そして「糀」から抽出した白糀米エキスはコラーゲン※以上の保水力。肌の水分量もキープします。
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健康にも美容にもうれしい「麹(糀)」
あなた様の生活にも取り入れてみてはいかがでしょうか。
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